Jeta, bofe, rellena, chunchullo y oreja de marrano: la tradicional comida colombiana

Los platos trancados como la bandeja paisa y los chicharrones de varias patas tienen su espacio natural en Antioquia. El Tolima ama su lechona, que se fabrica ancestralmente y el Cauca alucina con sus pequeñas y crocantes empanaditas de pipián.

A pesar de los cardiálogos y de los adoradores del mundo fitness, toda la región central del país tiene esa especie de santuarios de la papa criolla, la rellena y el chorizo, como la zona de Runta en Tunja o la plaza del 12 de Octubre de Bogotá, en donde tiene un espacio importante Doña Segunda.

Como una advertencia de que se puede morir feliz, uno puede escoger comerse un  chicharrón totia’o, un caracoliado y el cocho que viene con su delicada porción de carne.

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En este especial conocemos cómo se fritan estas delicias, qué tipo de aliños se usan, cómo se sirven, a qué huele y sabe esta comida tan auténtica como poco saludable.

1.- El paraíso de las arepas

Mileidy Coronado es una de las centenares de mujeres que hace arepa e'huevo en Luruaco (Atlántico). Ha ganado varios concursos para la elaboración de este típico alimento costeño y asegura que el secreto para hacer un bocado atractivo es “lograr la consistencia exacta” de la masa de maíz.

A Mileidy la encontramos en el sector de Cuatro Esquinas de Luruaco. Asegura que en la mano y el amor está el secreto para hacer las mejores arepas. Dice que este municipio atlanticense es el paraíso de las arepas, que se consiguen las 24 horas del día.

2.- Bandeja paisa o el elogio a una auténtica juguetería

Los del Aguila Descalza nos regalan una particular visión cargada de humor sobre el poder gastronómico de la bandeja paisa, que curiosamente para estos artistas no es un plato típico tradicional atribuible a los arrieros, sino que es el resultado de campaña publicitaria que se desarrolló durante los años 70 para impulsar su consumo entre los camioneros.

Carlos Mario Aguirre dice que la bandeja paisa es “una auténtica juguetería” y Cristina Toro alaba que se mantenga como un plato esencial “a pesar de la sobrecarga calórica y proteica” y de esas obsesiones contemporáneas impuestas por los adalides de las nuevas maneras del consumo y de la moda.

Los del Aguila Descalza alaban que “este verdadero viaje de comida se mantenga a pesar del miedo universal a la grasa.

3.- El chicharrón de varias patas

El chicharrón puede ir como un complemento poderoso de la bandeja paisa o se puede consumir solito con sus varias patas o 'ferrocarriles', como le dice la gente de manera coloquial, acompañado de arepa o de “cualesquier cosita”.

Juan Pablo Toro es el dueño de un afamado restaurante en Antioquia, quien asegura que el chicharrón se elabora con el cuadro de tocino barriguero, el cual se corta a lo largo y se le hacen “los dientecitos en la carne”, se le hecha un poco de sal y a la candela.

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Toro dice que hay muchas maneras de lograr el crocantico y el sabor del chicharrón, pero lo único que debe tener para su preparación es “sal, aceite y mucho amor”.

4.- El chorizo  que nació de un “marranicidio”

En el año de 1860 los habitantes de Santa Rosa de Cabal, en el departamento de Risaralda, se pusieron manos a la obra para empezar a fabricar los famosos chorizos, luego que el alcalde decretó el sacrificio de la mayoría de los porcinos que deambulaban “sin Dios ni ley” por las calles del poblado.

El presidente de la Asociación de Fabricantes de Chorizo de Santa Rosa de Cabal, Gustavo Martínez, dice que estos chorizos tienen un sabor especial porque la carne de cerdo no es molida sino picada y se usan aliños especiales como la cebolla, ajo y comino.

Los de Santa Rosa de Cabal no se fritan sino que se cocinan y sus jugos se convierten en un apetecido consomé, que es el preferido de muchos colombianos para matar el guayabo. Recientemente la Asamblea de Risaralda exaltó al chorizo santarosano como plato típico de ese departamento.

5.- Una “multinacional” de la fritanga llamada Segunda

Hace más de 58 años, doña Segunda llegó de Socotá (Boyacá) en búsqueda de una actividad económica que le permitiera sacar adelante a sus hijos.

Con la experiencia aprendida de sus padres carniceros compró un marranito para vender su carne en la Plaza del 12 de Octubre.

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Hoy compra más de 200 vísceras, procesa y prepara todas las partes del cerdo y su negocio es una especie de multinacional de la fritanga.

Los centenares de clientes, políticos y diplomáticos que cada fin de semana consumen sus productos, tendrán que buscarla ahora en el interior de la plaza, pues por disposición de las autoridades sanitarias tendrá que abandonar la abarrotada esquina dónde estuvo por años.

Doña Segunda es el ejemplo de ese espíritu tan colombiano con el que es posible construir un emporio gastronómico, empezando con un marrano.

6.- Una lechona solo con carne y alverja

Los tolimenses suelen quejarse de esos esperpentos de lechona que hacen en otras regiones del país, especialmente en la zona central del país y que utilizan arroz y otros ingredientes.

“La auténtica lechona tolimense tiene únicamente carne y alverja y se acompaña de la 'arepa oreja de perro' y el insulso”, dice Leidy Guzmán, de la afamada lechonería Doña Eduvina, en la ciudad de Ibagué.

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Mucha cebolla cabezona, larga, pimentón, orégano, apio y cilantro, así como mucho amor imaginamos, son los ingredientes esenciales para darle sabor a esta delicia tolimense que se disputa con el tamal la corona en el reinado de las delicias tolimenses.

7.- Una tierra con mucha longaniza

Cuando se pasa por Sutamarchán, en el departamento de  Boyacá, es obligatoria una parada para consumir esa larga tripa rellena de carne de cerdo, conocida como longaniza.

Pedro Sierra es el propietario de uno de los más reconocidos y visitados restaurantes de esta localidad boyacense y asegura que ese sabor particular de la longaniza tiene que ver con las cualidades del clima  y su secado.

Algunos aseguran que el de Tinjacá y el de Sutamarchán es el mejor clima del mundo. Este embutido llegó con la colonización desde España y ahora varias generaciones de familias boyacenses se han dedicado a la fabricación y ahora exportación de la longaniza, para consolidarla como una de las más importantes  industrias gastronómicas de Colombia.

Los boyacenses de vieja data aseguran que esta delicia elaborada con la carne pulpa del cerdo tiene que ver con la realeza, porque durante muchos años funcionó en Tunja “El Palacio de la Longaniza”.

8.- Una tremenda salchicha roja

Entre las bandejas rebosantes de fritanga en las plazas de mercado de Boyacá se destaca una larga salchicha de un color rojo intenso que comparte escenario con la rellena, la longaniza y la papa criolla o “papa del infierno”, como le dicen muchos cuando apenas acaba de salir del aceite.

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Tatiana Medina es una de las propietarias del Piqueteadero El Rincón de Tunja y asegura que esta particular salchicha puede ser un legado de los antiguos ciudadanos ingleses de apellidos como Perry y Whittingham, que vinieron a Samacá a instalar los altos hornos y la infraestructura siderúrgica.

El lomo de cerdo es el insumo fundamental y el tono particular es el “rojo rosado” que se obtiene con un colorante para alimentos. Medina dice que esa salchicha se fabrica solamente en Boyacá, principalmente en el sector de Runta, al sur de la capital boyacense, que es como una especie de 'Disney World' de los comedores de grasa.

9.- Las empanaditas de papa colorada

Las papas coloradas del departamento del Cauca y el maíz añejo son dos de los insumos fundamentales para la elaboración de las empanadas de pipián, que claro que debe tener mucho amor y achiote, cebolla, ajo, canela y maní.

Enrique París es el dueño uno de los más reconocidos locales de empanadas y asegura que solo se ponen a aceite cuando van a ser consumidas, obedeciendo a la premisa que “de la paila al boca o si no, no provoca”.

Si es en clima cálido el maíz peto se debe poner en remojo unos cuatro días y si es a la altura de Bogotá, alrededor de ocho. París insiste en que son empanadas tipo coctel, que siempre la gente suele decir que son muy pequeñas y que son vegetarianas.

Por Indalecio Castellanos